Las nuevas reglas de la nutrición

Las nuevas reglas de la nutrición
31-01-2019 Tags: ,

“La idea es mantener un equilibrio –acota la facultativa–. Aumentar las comidas frescas (frutas, vegetales, legumbres) y tratar de disminuir la carne roja y, de preferirla, que sea fresca y magra, y ojalá no consumirla más de dos veces a la semana”.

Si antes el objetivo fue terminar con la desnutrición, hoy lo es disminuir las cifras de obesidad y, por ende, darles la batalla a las enfermedades crónicas que nos ha generado el mal comer.

 

   Todo ha cambiado en los últimos años en el rubro de la nutrición. Sus parámetros y necesidades han sido modificados, y tiene que ver en gran medida con los problemas de salud generados en la población. Así como hace 50 o 60 años las preocupaciones se centraban en asegurar la disponibilidad de alimentos, y en Chile particularmente combatir la desnutrición, hoy se enfrentan, de manera clave a través de la alimentación, a problemas crónicos como los cardiovasculares, la diabetes, la obesidad y algunos tipos de cáncer y males autoinmunes. Todas enfermedades generadas por una mala alimentación y que se combaten precisamente con cambios drásticos en la forma de comer.

   En Chile, el 75% de la población sufre algún grado de sobrepeso u obesidad, y esta cifra alcanza el 40% en los niños, dice Mónica Manrique, médico nutrióloga de Clínica Meds. “Las tasas son muy altas –dice la profesional– y hay varias hipótesis, entre ellas la del sistema de vida actual, pero hay uno que es fundamental y es el cambio en la nutrición. Ha aumentado mucho el consumo de alimentos procesados, que contienen grasas saturadas de origen animal, y hay una ingesta alta de carbohidratos. Los carbohidratos refinados –como la harina blanca– y las grasas saturadas son la mejor mezcla para subir de peso. Y eso trae daño a la larga: produce obesidad y esta, resistencia a la insulina, diabetes, presión alta, problemas de colesterol y, al final, dos grandes riesgos por los que se muere la gente: patologías cardiacas, primera causa de mortalidad, y cáncer, que está muy asociado a lo que estamos comiendo”.

No más pirámide

 

   El principal cambio en Chile en los últimos años fue la adaptación de la antigua Pirámide Alimentaria a las Nuevas Guías de Alimentación. Esta última, una gráfica en forma de plato que entrega, además, mensajes educativos sobre alimentación y actividad física. “Estas fueron actualizadas el año 2013, dando fin a la era de la pirámide y a las inconsistencias que generaba –explica la nutricionista Dana Bortnick, de Clínica Indisa–. Recordemos que en la base de la pirámide se encontraban los carbohidratos (pan, arroz, tallarines, cereales, etc.) y se recomendaban entre 3 y 11 porciones de este grupo al día, por lo que las personas podían pensar que se podían comer grandes cantidades, por ser el nivel más extenso. Además, no se hacía diferencia entre los integrales y los otros”.

   Al extremo, en la punta, se encontraban los azúcares, que, si bien se intentaba hacer referencia a que su consumo debía ser menor, las personas pensaban que eran lo más importante, “aunque en la realidad no deberíamos ni consumirlos”, añade la nutricionista. En 2016, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) informaron que los problemas de sobrepeso y obesidad en la población chilena se debían a dos razones principales: la mala alimentación y el sedentarismo, y fueron la causa de las actualizaciones de la guía, que en el centro contiene el agua, casi la mitad corres- 18 19 ponde a frutas y verduras, y la otra mitad se divide entre legumbres, un poco de aceite, carnes y pescado. Y presenta también una franja con recomendaciones de actividad física y, en su parte inferior, un sector con los alimentos que hay que evitar, como la comida chatarra.

   Nuestra perspectiva de salud y longevidad está relacionada hoy con la bioquímica de los alimentos. Eso, porque la mayoría de las personas abandonó los productos frescos y los reemplazó por los procesados, directamente asociados con más patologías y con una disminución de la longevidad. “Hay alimentos que, por su frecuencia en el consumo, aumentan la morbilidad y la mortalidad –dice la doctora Manrique–: los que tienen grasas saturadas y de origen animal, los que vienen con azúcar, los ultraprocesados, las carnes congeladas y las carnes rojas procesadas, como salchichas, embutidos, cecinas, tocinos, hamburguesas congeladas, etc.”.

   Esto, explica, porque en el proceso de preparación se les incorporan elementos llamados disruptores metabólicos, o endocrinos. Por ejemplo, emulsificadores que se usan en las fórmulas para conservar los alimentos o aumentarles el sabor, y que pasan directo al torrente sanguíneo, estimulando de paso ciertos tejidos para que produzcan moléculas que aumentan el apetito. Nada de esto ocurre con el alimento fresco. “La idea es mantener un equilibrio –acota la facultativa–. Aumentar las comidas frescas (frutas, vegetales, legumbres) y tratar de disminuir la carne roja y, de preferirla, que sea fresca y magra, y ojalá no consumirla más de dos veces a la semana”.

   Dana Bortnick indica que una buena nutrición hoy implica varias dimensiones: “Una alimentación saludable no solo hace referencia a los alimentos en sí, sino también a su origen, a su forma de preparación, y al entorno en que se prepara y se come”.