Sopas y guisos

Sopas y guisos
16/02/2016

El invierno exige comer platos cálidos más de una vez a la semana. Es que se necesita equilibrar la fría temperatura con alguna preparación caliente. Tome nota, porque cinco restaurantes nos entregaron las recetas de sus sopas y guisos favoritos.


MESÓN DEL RÍO


Av. San José María Escrivá de Balaguer 6400, L. 9, Vitacura
www.mesondelrio.cl

SOPA DE TOMATES
(para 8 personas)
Ingredientes
2 cebollas
2 kg de tomates
1 g de pimienta
80 g de mantequilla
30 cc de aceite de oliva
Hojas de albahaca
Queso parmesano
Crutones
Preparación
1. Hornee los tomates por 30 minutos.
2. Corte la cebolla en plumas y sofríala con el tomate, el aceite de oliva y la mantequilla.
3. Licue los tomates con la cebolla caramelizada y agregue hojas de albahaca frescas al gusto.
4. Agregue sal, pimienta, queso parmesano y crutones al gusto.

 

 

CALLOS A LA MADRILEÑA
(para 8 personas)

Ingredientes
1 pimentón rojo
3 kg de tomates pomodoro
2 cebollas
300 g de chorizo sarta
2 kg de callos
400 g de jamón serrano
1 pata de vacuno
Preparación
1. Hierva los callos hasta que estén blandos, de 3 a 4 horas a fuego lento.
2. Cocine aparte la pata de vacuno, de 3 a 4 horas.
3. Haga un sofrito con la cebolla y el chorizo sarta. Luego agregue el jamón serrano.
4. Añada los callos y el tomate pomodoro y deje hervir por 10 a 15 minutos más a fuego lento.

 


LA SOPERÍA 


Girardi 1413, Providencia
www.lasoperia.cl

CREMA DE PALMITOS
(para 4 personas)
Ingredientes
2 tarros de palmitos de 810 g
1 puerro chico
200 cc de crema
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite
Puerros fritos
Sésamo
Aceite de sésamo
Preparación
1. Pique el puerro y fríalo en el aceite.
2. Vierta uno de los tarros de palmitos con su jugo y del otro, solo el palmito.
3. Añada sal y pimienta.
4. Rellene con poco agua y deje hervir.
5. Procese la mezcla con la crema.
6. Sirva con los puerros fritos sobre la crema de sésamo y un chorrito de aceite de sésamo.

 


NORMANDIE


Av. Providencia 1234, Providencia www.normandie1234.cl

SOPA DE CEBOLLA
(para 4 personas)
Ingredientes
1 kg de cebollas de guarda, tamaño mediano
100 cc de sauvignon blanc
200 cc de fondo de carne
600 cc de agua
100 cc de aceite de oliva
50 g de azúcar
Sal y pimienta
Preparación
1. Cocine los 200 cc del fondo de carne con anterioridad, con huesos carnudos o coluda, que se cuece con bouquet Garnie: tomillo, romero, salvia, laurel, eneldo, pimienta negra y semillas de orégano, y otras hierbas a gusto.
2. Pique la cebolla en pluma.
3. Prepare el bouquet Garnie, ojalá dentro de una malla fina.
4. Ponga el aceite de oliva en un caldero de acero o cobre, agregue el azúcar y prepare un caramelo (3 minutos aprox.). Una vez listo, añada la cebolla y revuelva hasta que esté completamente dorada.
5. Incorpore el vino blanco, el bouquet garnie y el fondo de caldo. Deje cocinar hasta que hierva y en ese momento agregue el agua. Baje el fuego al mínimo y deje hervir entre 30 y 45 minutos.
6. Al momento de servir agréguele una tostada aderezada con ajo y especies.
7. Sobre esta ponga una lámina de queso gruyere, gouda o chanco.

 


FORMENTERA


Chef Vicente Garrido, Las Urbinas 132, Providencia
www.restauranteformentera.com

ZARZUELA DE PESCADOS
(Reineta guisada con mejillones, gambas y calamares con verduras para 4 personas)
Ingredientes
400 g de reineta
2 cabezas de merluza
650 g de mejillones
4 calamares
20 camarones
1 tomate
1 pimiento verde
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 copita de brandy (coñac)
Aceite de oliva extravirgen
Sal
1 punta de guindilla
Hebras de azafrán
1 bouquet garni (laurel, tomillo, romero, perejil)
Perejil picado
Preparación
1. Para el caldo de pescado, ponga a hervir agua en una olla y añada una cebolla partida por la mitad, el bouquet garni, las cabezas de merluza troceadas, las cáscaras y las cabezas de las gambas (reserve las gambas). Deje cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
2. Mientras, troce la reineta y seque los trozos con papel absorbente de cocina para eliminar la humedad y que a la hora de cocinarlos se frían bien y no se cuezan. Sazone y cocine a la plancha por los dos lados en una sartén caliente con un chorrito de aceite. Posteriormente retire el pescado.
3. Limpie los calamares y cocínelos de la misma manera en el mismo sartén de la reineta.
4. Limpie los mejillones por fuera y retire bien las barbas. Luego, póngalos en una olla y añada un poco del caldo. Tape la preparación y cocine hasta que se abran. Una vez listo, guarde el jugo de la cazuela y desconche los mejillones.
5. Pique los dientes de ajo y dórelos junto con la punta de guindilla en una sartén con un buen chorro de aceite.
6. Pique la otra cebolla, el pimiento verde y el tomate para añadirlos a la sartén. Deje que se pochen y sume las gambas, los calamares y la reineta.
7. Vierta el brandy y flambee. Luego cubra con el caldo de pescado, moje con el jugo de los mejillones y añada unas hebras de azafrán.
8. Rectifique el punto de sal y cocine la zarzuela durante 5 a 8 minutos.
9. Agregue los mejillones y un poco de perejil picado en el último momento, y listo.

 


DOLCE & SALATO


Eliodoro Yánez 2820, Providencia
www.dolceysalato.com

LENTEJAS CASERAS CON CHORIZO
(para 4 personas)

Ingredientes
500 g de lentejas limpias e hidratadas.
70 g de zanahoria
90 g de cebolla
45 g de apio
30 g de pimentón rojo
70 g de panceta
70 g de chorizo
40 g de arroz
30 g de acelga
90 g de zapallo camote
1 diente de ajo
Sal, pimienta y aceite
Preparación
1. Pique las verduras en pequeños cubos.
2. Caliente una olla con dos cucharadas de aceite y agregue la cebolla junto al chorizo, la panceta y el ajo por unos 7 minutos.
3. Una vez pasado ese tiempo, agregue la zanahoria, el apio y el pimentón.
4. Añada al sofrito un litro de caldo de vacuno junto el zapallo camote cortado en cubos grandes, y posteriormente las lentejas.
5. Deje pasar 5 minutos e incorpore el arroz. Rectifique los sabores y deje cocinar por 15 minutos más.
6. Antes de servir, añada la acelga picada fina y revuelva.